Archivo de la etiqueta: bacalao

Secretos del Bacalao

Mantener las tradiciones, es continuar, respetar y dignificar la historia de un pueblo, de sus antepasados, de quienes tejieren con su buen hacer la cultura de unas costumbres, de unas peculiaridades que nos hacen sentir distintos y singulares al resto de otros pueblos y culturas. Tradiciones gastronómicas muchas… pero nos acercamos en el calendario a unas fechas donde la “cocina Altoaragonesa” responde en sus fogones a unos menús peculiares caracterizados por varios alimentos, productos de la huerta, del mar, del dulce o el salado… pero donde el producto estrella era y es el bacalao: pocos pescados hay que tengan tanta importancia gastronómica como la que tiene el Bacalao (Gadus Morhua).

Bacalao

Bacalao

Este pez es muy apreciado en la gastronomía europea, por su alto valor nutritivo, es bajo en grasa y muy rico en proteínas, su hígado es una fuente de vitaminas A y D, es el llamado, aceite de hígado de bacalao.

El Gadus Morhua, es una gádido que vive en aguas frías y profundas, especialmente en la costa de Noruega (Islas Feroe, Irlanda, Lofoten, etc…) se desplaza en bancos y se caracteriza por sus largas migraciones y su capacidad en el trayecto de estas, siendo además muy selectivo en su alimentación. Cuando son larvas se alimentan de plancton, y ya en su juventud de crustáceos, langosta, moluscos, etc… Esta exigencia en su comida hace que su carne al tomarla sea muy suave, laminada y muy agradable al paladar.

Dentro de los gádidos, un sucedáneo del Bacalao es el “Eglefino” que en las redes de pesca se cuela junto al Bacalao. Se diferencia principalmente entre otras cosas porque el torso es de color gris verdoso, no tiene reticulaciones de colorido sobre el cuerpo como ocurre con el bacalao, y es menos gracioso y apetitoso como menú.

Una vez capturado el bacalao en las redes y en las frías aguas del Báltico, se abre el pez por el centro, se cubre de sal gorda y se pone a curar, la razón para salarlos en alta mar, tan pronto, es porque así aun conserva las fibras vivas y absorben mejor la sal, consiguiendo que su carne sea más blanca y de más calidad. Existen varios procesos de secado: bien la forma tradicional en zona, bien de forma tecnificada.

Bacalao

Salazón de Bacalao

Para una mejor desalazón, una vez que llega a nuestras cocinas, es aconsejable poner el bacalao a remojo con agua fría, cambiando el agua varias veces hasta conseguir el desalado exacto para preparar el plato correspondiente. Consiguiendo así que suelte la gelatina, que se esponje su carne y que aumente de volumen; seguro que obtendremos un Bacalao óptimo para guisarlo o prepararlo para platos de ensalada. El proceso de desalar, lógicamente no es necesario si el Bacalao es fresco o está ya desalado.

Bacalao

Recetas de Bacalao

Que en estos días  de buenas costumbres y tradiciones no nos falte en nuestra mesas y encuentros de amigos y familiares un buen “Potaje de Cuaresma”, un “bacalao a lo chilindrón”, unos “buñuelos de bacalao”, un “ajoarriero”, un “bacalao con pella”… Todo un disfrute para el paladar y el estomago. Un sobresaliente para una “Buena Mesa”.

Hasta otra!

María Jesús Sanvicente

Ultramarinos La Confianza

http://www.ultramarinoslaconfianza.com